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馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事?有什么说法?

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事?有什么说法?

关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在高温下的馒头,遇到冷空气时,会产生回缩的现象,但不是所有的馒头都会这样,只有在蒸屉最上层的个别馒头,会有发瘪的现象产生。

有关极个别馒头出锅会发瘪的现象,我特意做了个实验,证明最主要的原因就是在馒头出锅时,没有经过冷却,而直接将锅盖打开造成的。

前段时间,我回答了几个关于馒头出锅时,会产生塌陷现象的问题,我也给出了自己的建议,其中包括面粉发酵是否正常?发酵面团二次醒发时间是否到位?还有蒸制馒头时的水温是否合适?还有就是馒头在出锅时,打开锅盖的时间是否适宜?

为此,我特意做了一个实验。正好这几天在家蒸了些馒头和花卷,为了给大家一个正确的答案,所以就在面团发酵,和面团二次醒发时,都按照正确流程操作,在操作无误的情况下,最后在馒头蒸制好出锅时,我就按错误的方法立刻将锅盖打开,结果,就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象,而馒头塌陷的瞬间,就被我亲眼看到了,明明蒸制的又白又大的馒头,在一瞬间就瘪了回去,这就说明了一个问题,馒头出锅时马上打开锅盖,就是头发瘪的最主要的原因。

通过实验证明,瞬间打开锅盖,而不经过冷却,是造成馒头发瘪的一个主要原因之一!

做过实验之后,在第二锅馒头出锅的时候,我将炉火关闭以后,没有将锅盖马上打开,而是让蒸锅冷却了七八分钟左右,然后先将锅盖打开一条小缝,将锅中的蒸汽散发出来之后,最后将锅盖全部打开,这时锅中的馒头都是又白又大,没有一个产生发瘪现象的。经过两次实验证明,做馒头时,只要面团发酵完好,发酵面团二次醒发揉制到位,在最后出锅时,别急于打开锅盖,那么就不会出现,极个别馒头发瘪的现象了,保证让你蒸出的馒头个个又大又白,暄软可口。

——最后总结:关于馒头出锅时突然瘪了是怎么回事?什么说法?的问题。我的回答就到这里了,希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下方留言栏留言互动,谢谢!

我是二姐,我来回答下馒头出锅了的时候突然瘪了是怎么回事,有什么说法的问题。

二姐认为馒头出锅的时候突然回缩是因为遇到了冷空气的原因,但是这里面我们也需要区分一下馒头到底是全部都回缩了还是部分回缩的,这样我们才好判断到底是发面遇到问题还是蒸的时候出锅遇到的问题,那么二姐就和大家说一下馒头出锅的时候突然瘪了到底是什么原因。

二姐认为馒头出锅了然后突然瘪下去了首先我们可以假设是在发面发的很好的情况下,这种情况下我们比如说发面和醒面都做的比较成功,那么我们在蒸馒头的时候就需要注意下蒸馒头时候的技巧了,比如说我们应该开水上锅蒸二十分钟大馒头,另外在蒸的时候要保证蒸锅是密闭的环境,如果盖不好蒸锅就会不能很好的蒸起来,那么就会导致发面回缩回去。等到蒸完之后我们注意先别立刻揭开锅,可能有的朋友会想好不容易做出来的大馒头要看看做出来的效果,但是这个时候馒头都蒸熟了本身就是很热乎的,遇到冷空气之后馒头就会突然回缩下去,这种情况下大部分的馒头都会回缩回去的,所以我们在做馒头的时候在这一步骤虽然简单但是二姐觉得还是至关重要。

另一种情况就是我们正常揭开锅的情况,也就是我们没有突然揭开锅而是正常在馒头蒸熟之后我们放到常温状态下,然后让馒头蒸熟然后放到接近温和的时候再开锅的话,这时候出现回缩的情况一般都是部分回缩,这种情况是常见于发面不均匀而且发面的时候没有经过充分大叫,这两种情况二姐觉得都有可能,那么二姐就和大家说一下出现这两种情况的原因以及避免的方法。

首先在冬天发面的环境下本来温度就比较低,这时候发面常常要注意的问题比正常情况的难度还要高上不少,所以我们在做这样的馒头的时候从开始发面就需要多注意,首先和面用温水就比夏天温度稍微高一点,因为搅拌之后过一会水也就会变凉了,所以我们在和面的时候要保证这个温度要上得去,另外我们在和面的时候要揉成一个光滑的大面团这样效果会更好一些,刚刚二姐就说到酵母需要和面粉充分而且均匀的混合之后,做出来的发面面团所分布的酵母才足够均匀并且能保证我们的发面效果比较好,那么做出来的效果才不会像题主说的那样揭开锅发现有回缩的情况。并且要保证一下里面的水分,那么做出来的味道二姐觉得才更好,并且发面时间也要比平时稍长点才可以,这样我们能保证发出来的面效果好,另外还需要注意的就是我们揉成的面团要进行二次醒面,保证酵母再次发面的气泡要恢复起来,那么做出来的味道就能又大又软乎了,做出来的口感就能香浓可口。

总结

以上就是二姐写的关于馒头出锅突然瘪了是怎么回事的回答。

图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

大家好,我是悠悠小厨Z,我的回答是:馒头一直是我家的最爱,一天不吃馒头,就感觉浑身都不舒服,特别是大铁锅蒸出的馒头,格外的香,每次奶奶蒸出馒头,不用配着菜吃,都能吃一整个。但是馒头好吃,自己在家做总会出现很多问题,今天给大家说一下我总结的应对措施,保证你也可以做出好吃的馒头。

馒头出锅之后就变瘪了,其实有三方面原因:

①是因为馒头没有发酵好。

②是因为揉面没有揉好。

③是馒头蒸好之后没有焖一会,就马上打开锅盖。外面太冷,锅里太热,顶层馒头受到凉风,就会收缩,变瘪。

要想做的馒头蓬松暄软有嚼劲,其实真的不难,只要掌握方法,做出来的馒头,表面平整无塌陷,闻起来有浓浓的麦香味。

用真心去做好每一篇问答,让生活变得有趣,我是悠悠小厨Z,一个爱美食又很有趣的美食博主,用最简单的食材,烹饪出最可口的美味佳肴,我是悠悠小厨Z感谢您的观看。

【“家常馒头”——家常做法详解版】——特点:蓬松选软、麦香十足、平整不塌陷

【主料】:面粉 500克、酵母 5克

【配料】:白糖 10克、水 适量、辅助面粉 30克、牛奶 少许

烹饪步骤:

》》第一步【酵母水的制作】:5克酵母加入适量的温水,搅拌均匀,让酵母和水充分融化。--(注意:酵母一定要用温水搅拌,如果你按照比例揉好的面团,还是发酵的不好,具体原因一会我详细讲。)

》》第二步【面粉与酵母的结合】:面粉放入盆中,加入搅拌均匀的酵母水,用筷子先搅成絮状,再用手揉成光滑的面团。--(注意:很多小伙伴揉面的时候,会出现沾手的情况,其实如果先用筷子搅拌成絮状,再揉成面团,这样面粉才不容易粘在手上。)

》》第三步【面团一次发酵】:揉好的面团盖上锅盖,放在温暖的地方发酵。如果家里比较冷,拿一个蒸锅,放上适量的水,烧成温热的情况,把揉好的面团放在蒸锅里,盖上锅盖,就可以静静等待发酵。--(注意:蒸锅的温度一定不能太高,温度太高会把面烫死,一定要是温热的状态才是最好的。)

》》第四步【面团是否发酵好】:面团发酵至2倍大,用手戳一下发好的面团,面团不回弹就是发酵好了,也可以把面团表面拉开,里面呈现蜂窝状,那么面团就发酵好了。--(注意:面团发酵不能着急,一定要等到面团发酵到理想的状态,面团只有尽情呼吸,才能做出喧软好吃的馒头。)

》》第五步【面团的排气】:发酵好的面团要拿出来揉一下,把面团的空气排空,做出来的馒头才更劲道。--(注意:如果女生,可以采用推揉的手法,就是把面团向四面八方推出,然后再折回来,反复揉搓就可以揉出光滑的面团。)

》》第六步【面团二次发酵】:揉好的面团分成大小相等的面团,再揉一下,然后弄成成馒头的形状,放在旁边,盖上纱布进行二次发酵。--(注意:馒头要弄成圆柱形,因为发酵的时候会变塌,所以一开始不要弄的很矮,要不然你蒸出的馒头就是扁塌形。)

》》第七步【蒸馒头】:发酵好的馒头会比发酵前重量变轻,就说明馒头二次发酵好了,发酵好的馒头可以上锅蒸,为了防止粘底,可以放在洗干净的玉米皮上,也可以在面团底部抹上点花生油,都可以达到防粘的效果。馒头放在蒸笼上,冷水上锅蒸半小时,再关火焖五分钟。

》》第八步【馒头蒸好怎样才能不塌陷】:蒸好的馒头不要马上打开锅盖,因为蒸馒头锅内部比较热,如果一蒸好就把锅盖打开,外面的冷空气进入锅中,那么锅里面的馒头因为热胀冷缩就会有塌陷的情况。所以蒸好的馒头一定要焖五分钟,再打开一条小缝隙,让里面的热气释放一点,等锅里面的温度和室内温度差不多,再打开锅盖,这样蒸出来的馒头不容易塌陷。

——【内容总结之“你问我答”】——

问:为什么我按比例做的面团不发酵?

答:面团不发酵的原因有三个:

第一个:你冲调酵母的水,太热了,酵母是有活性的,如果你冲调酵母的水温度太高,就会把酵母烫死,那么你放入面团中的酵母,就不管用用了,那么你的面团就不会发酵。

第二个:很多人都会一次买很多酵母,而用的时候又不看保质期,所以导致你的酵母长时间没用,过期了!那么你揉出的面团一样不会发好!

第三个:发酵的温度太低,如果发酵面团的地方温度太低,面团也不容易发酵,所以发酵面团一定要选择温暖的地方。

问:为什么我做出来的馒头表面不平整?

答:馒头的表面不平整,主要原因是和面的时候没有揉好,面团一定要发酵好,并且面团一定要多揉把面团里面多余的气体排空,如果你做的面团里面有大量气泡,在蒸煮的时候气泡破裂就会导致馒头表面不平整。

——》家常馒头之“技术小Tips”:

1、发酵面团一定不能心急,要等面团发酵到足够蓬松才可以,但也不能太过,太过蒸出的馒头会有酸味。

2、面团发酵好,一定要将面团揉一下,排空面团里面的空气,再将面团塑成馒头的形状。

3、馒头塑好形,不要着急上锅蒸,馒头一定要进行二次发酵,这样蒸出来的馒头才更蓬松。

4、馒头蒸的时候要冷水上锅,开水上锅会将馒头底部烫死,变成死面。

我是我是悠悠小厨Z,一个爱美食又有点唠叨的美食博主,如果你觉得我唠叨的对您还有点用处,记得关注我、或者点赞留言都可以。如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动,悠悠小厨Z感谢您的观看,我们明天再见!

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事?有什么说法?

大家好,我是山海美食阁阁主,对于馒头出锅变瘪的问题,我的回答是:“馒头出锅的时候变瘪可能存在以下原因:第一,蒸馒头的面没有醒发到位;第二,这是馒头正常的热胀冷缩现象,主要是馒头孔隙结构不结实,承受不了正常的大气压;第三,蒸馒头的时候水太多,馒头浸水了;第四,火力不够,蒸汽不够旺盛,没有将馒头蒸起来。”针对这些问题,我的解决措施有如下几点,请参考!

过年蒸馒头是个大事,因为蒸馒头不仅是为了吃,而且馒头蒸得好坏还寓意着来年生活的蒸蒸日上,所以过年蒸馒头这件事绝对不能马虎。掌握以下这些小窍门,你的馒头也能蒸的又大又好。

第一,想要蒸出蓬松又光滑的馒头,揉面醒面是关键之一。

现在是冬季,和面就不能和夏天一样了。冬季和面一定要用温水,大约30℃最为合适,而且酵母要用温水化开和面,醒发的效果会更好。想要蒸出光滑有弹性的馒头,揉面不要怕麻烦,一定要多揉几遍,揉至面团表面光滑微微起筋最好。

面团揉好后进行醒发,能够恒温在20-30℃最好,这样更有利于面团的醒发。判断面团是否醒发好的初步标准是面团体积变为原体积的两倍大,扒开面团能够看到密集而又均匀的蓬松小孔,如果孔隙非常大,而且大小不一,说明面醒过头了。用手轻按面团,面团能够逐渐恢复原状,就说明面已经醒发的很不错了,就可以上锅蒸了。

第二,揉面和醒面是第一个关键,上锅蒸也是有很大学问的,很多网友忽略了这个问题,就很容易导致蒸出来的馒头又硬还不好看。

面醒好之后,要再次揉面排气,但是这个阶段就不要加太多干面粉,否则面团太干之后蒸出来的馒头容易裂开。这个阶段可以将面团好好揉几遍,起筋之后蒸出来的馒头看似蓬松,但是口感却很筋道,而不是干的掉渣那种。揉好面团之后搓成长条,然后就可以切面剂子了。蒸出来的馒头是否大小均匀好看,就取决于面剂子分的是否大小合适。相信大家对这一道工序都没有太多问题。

面剂子分好之后,就可以做成自己喜欢的形状了,但是一定要迅速,不要让面剂子表面变干了。将搓好的面剂子放入铺有笼屉布的笼屉中,冷水上锅,不要开火,在笼屉中再次醒发15-20分钟。这一步非常的关键,千万不要忽略了,很多人蒸出来的馒头蓬松度没有达到预想的效果,很大一部分原因就是这一步没有做好。醒好之后开大火,保证冷水在10分钟以内开锅,然后大火蒸25-30分钟即可(视馒头大小而定)。

第三,别以为做好前两步,你的馒头就一定能成功,这绝对是错误的想法。

馒头蒸好之后即使再怎么迫不及待,也不好立即打开笼屉盖,一定要等待5分钟,待笼屉内部温度稍微降下来之后再开盖,这样就避免了热馒头因为热胀冷缩而出现塌陷或者是皱皮的现象了。

以上就是我对蒸馒头变瘪的问题个人实践和见解,马上要蒸馒头的朋友可以实践一下,希望对你有用。感谢大家的关注与支持,持续更新中,希望给大家带来更多的分享。祝大家新年快乐,万事如意。

这个问题相信不少人都有遇到过,包括我在内,初处做馒头时就遇到到,蒸好之后有一两个收缩了,像是被鬼捏般。经过几次的改进,偶然还是会塌缩,所以那些说揉面不均匀,或者面团没发好之类的说法,其实是不正确的,放在新手上还说得过去,可是对于老手来讲,这些都是最基本的,根本不会出错的啊!那么问题出现在哪呢,根据我做了多年馒头的经验,总结了以下几个原因。

第一种,传统的做法,也即是老面发酵法

对与这一种,最大原因就是碱面放少了,您试试那些收缩了的馒头看看,是不是发酸了,味道不与平常的一样,那就对了。

第二种,当下主流的做法,即是酵母发酵法

用酵母发酵虽然比老面更省事省时间,但制作过程稍有不注意,也会出现蒸好的馒头收缩,或者表皮发皱,内部发粘,以及第一笼蒸的馒头个个好看,但是第二、第三笼突然出现了个别“鬼捏”馒头。之所以会有这种现象,只要细心观察,不难发现是由这3大因素构成的。

●面粉筋度:做馒头最重要的什么?面粉是它的根基,质量好的面粉筋度足,反之劣质的面粉则筋力差,在面团发酵变大后就支撑不住,蒸出来就塌缩了。

●发酵事项:首先面团发酵时间过长,面团的体积大于2倍,变得过于蓬松,此时面筋不足支撑住,会出现蒸好收缩的现象。同理,酵母放多了,加上发酵的时间稍微久了点,面团的二氧化碳太多,也会塌缩。其次,面团醒发的湿度要把握好,例如二次醒面时,要盖上保鲜膜之类的,避免馒头胚表面风干,造成蒸好后表皮起皱变硬。

●蒸制要点:一是要冷水下锅,以及保持中火蒸,这样馒头里外同时受热均匀,不会造成馒头内芯没熟,等到冷却后会相互粘连,造成塌缩。

二是蒸好后不要急于揭盖取出,因为锅内的温度高于外面太多,特别是在冬天相差更大,骤热骤冷则馒头容易收缩了。正确的做法是,熄火焖5分钟左右,然后再出锅。

结语

本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。

本文由佘小厨原创首发。图片来源于网络,如有侵权联系删除。

闻着热气腾腾喷香的馒头,口水都要流出来了。但是,有的时候,馒头在出锅的瞬间,极个别的馒头突然间变小了,瘪回去了,甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现,在民间被讹化,说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时,还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”,其实是馒头表皮过于致密,在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了,除低温的原因外,还与下面几个方面有关系。

操作工艺上出现了差错

  • 【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时,发酵过度了。过度发酵的面团,非常塌软,严重地成糊状,手拽不起团且沾手难脱;用手抓时没有“筋度”,像散架了一般;酸味明显。发“过”的面,势必要多加碱,还要加干面粉。碱量不好把握,且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团,本来不应该急着做成品,若即加即制作蒸制馒头,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易“瘪了”。
  • 【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少,只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度,都有可能使面团失去弹性,粘性增大,从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低,引起馒头“瘪了”。
  • 【3】和面太软,加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了,面团中的蛋白质受酶的影响,加快了分解,减弱了面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给制作带来不便。面团发酵快易酸败,成品形体不正,有的还会出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

  • (1),新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下,小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱,制作出的馒头易缩皱。
  • (2),时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了,或者将面粉久存于高温环境下,会使面筋变脆,延展性变差,粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了,极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。
  • (3)面粉精细。面粉加工过细,破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率,但面对易发粘,使馒头表面过于致密,透气性差。特别是冬季气压大,另起皱缩。

防止馒头“瘪了”的措施

把握面团的揉制程度。面粉品质不同,揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强,面团的弹性愈大,揉制时间和力度需要长点、大点。比如,手工揉制以面团光滑,稍微发粘,易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说,冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断,用手指蘸少许水,轻轻按一面团,若凹下去的小坑慢慢恢复原状,可上锅蒸制。否则是醒发不到位,再继续醒胚一会后上锅。


对“鬼捏馍”一说的科学解释

  1. 不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的,也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”,是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲,中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起馒头表面发粘,过于致密,从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外,停火即揭锅盖,易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。
  1. 馒头“瘪了”,都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象,应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样,即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状,但动作要快。

另外,馒头出锅时会“瘪”,多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面,则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱,但蒸制馒头需要用心和经验的累积,容不得一点疏忽和大意。

没有什么说法的,我是北方人,平时就爱吃面食,尤其觉得自己做的馒头最好吃了,造成馒头瘪的情况有以下几种原因: 如果是一两个馒头变瘪,那就是正常的,因为开锅后气流的原因为所导致的,如果很多都是瘪的,那就要看你蒸馒头的过程:

首先是发酵,看发酵是不是面没发好,我们在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母,如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又白又香,但是如果比例不一致的话,那么可能会造成馒头变瘪的症状。

其次是蒸的过程中,锅盖一定要盖好盖实,不能让锅内水蒸气外漏,当然自然蒸发外漏是正常的,如果锅盖没有盖好,这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏,使锅里的气压瞬间小于外界,就会被变瘪,馒头就塌下去了。
还有开锅后火过大, 蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头变瘪,因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,一开锅的话,容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后,不要立即开锅,让锅自然降温,差不多等5分钟后再开锅,这样才能不会让馒头变瘪。

这是由温度剧烈变化而导致,馒头在锅里蒸时,温度很高(100度左右),熟了往出端时,突然揭开锅盖或笼盖,馍馍在高温状态下,瞬间受到外界低温袭击,1秒钟就显示出了一些皮子塌陷的症状,老家人说馍馍被鬼捏了。其实这个变化过程就是人们通常所说的“热涨冷缩”反应。

如果是夏季蒸馍馍,外界温度在三十多度以上,从锅里端出来的馍馍就没有皮子塌陷的表现,就比较美观。这是一个自然规律。

要是在冬季,家乡农村没暖气,温度很冷,所以蒸熟的馒头出锅时,往往就容易出现或者说常常出现。

为了避免在冬季容易出现这些毛病,人们就总结了一些经验,笔者是这么做的:农村是用大锅蒸的,前二十分钟用大火烧,中间二十分钟火用中火,再用十份钟小火(叫游火),最后再用十分钟弱火,总计一小时,这种办法能缩小温度差别,蒸出的馍馍放好。

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