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粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩?

首先准备腌制的时候所有辅料加入后,最后加生粉,可以令排骨滑嫩。具体做法如下:

准备材料:排骨;盐;生抽;料酒;红烧酱油 ;胡椒粉;花椒粉;白糖;姜片;红薯淀粉(生粉)

1、排骨斩小块,并用清水浸泡半小时以上泡出血水2、排骨捞出拧开水份,用料酒10ml,生抽15ml,花椒粉和胡椒粉、白糖少许、盐3克、酱油5m1稍微上色,再放入姜片搅拌均匀腌制半小时;

3、取一勺红薯淀粉,(大概15克左右)用同样多的水稀释红薯粉把稀释好的红薯粉浆倒进排骨中拌均匀4、蒸锅加水,大火烧开,放进排骨盖好盖子,中火蒸20分钟,再用余热焖5分钟;这样做出来粉蒸排骨肉质嫩滑,香气扑鼻。



粉蒸排骨是粉蒸菜之一,而湖北仙桃被称为中国的“蒸菜之乡”,有“无菜不蒸”的食俗,而作为湖北厨师的我,对粉蒸排骨还是有些经验之谈的。粉蒸排骨是家庭常做的粉蒸菜之一,其肉质嫩滑,味道鲜美,口感软糯入味,香气四溢,是一道营养又美味,老少皆宜的美食。

导读:粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩?

粉蒸排骨和粉蒸肉一样,都是家中常做,简单又美味的美食,但是粉蒸排骨相对粉蒸肉来说,前期处理要重要些,因为粉蒸排骨带骨头,瘦肉比较多,大家都知道,瘦肉蒸出来容易发柴发干,粉蒸肉可以通过选择多带肥肉来解决,那么,粉蒸排骨怎么解决呢?

一、使粉蒸排骨肉质滑嫩的方法

粉蒸排骨是由米粉裹着排骨蒸制而成,而蒸制是利用水沸腾产生的热气使食物熟透,在蒸制的过程中一般不需要人的参与,蒸好即成菜,因此想让蒸出的排骨肉质滑嫩就得从蒸制前做好处理,我认为可以使用以下几种方法。

  • 加适量糖,在腌制排骨入味时加入适量的白糖,不但能增香提味,还能软化排骨的肉质,使熟后的肉软糯鲜香。这也是为什么烧肉时经常会加入白糖的原因,糖是肉类软烂的“加速剂”。
  • 加鸡蛋生粉,在平时腌制肉丝肉片时,都会加入生粉和鸡蛋,在肉的表面形成一层保护膜,防止在高温状态下肉质内水分流失过快,而腌制排骨是一样的,也可以利用鸡蛋生粉形成保护层在蒸制过程中锁住水分,使蒸出来的排骨滑嫩。
  • 滴几滴醋,这个常识大家都应该知道,醋不仅能增香去腻,还有软化肉质的作用,平时排骨炖汤中就有人喜欢滴几滴醋,使排骨加快软烂。在粉蒸排骨腌制时可以加入少许,使排骨软烂易脱骨,增加滑嫩口感。
  • 注意时间,想要排骨嫩滑,除了添加辅料,蒸制时间是最重要的,不管什么菜肴,在蒸锅蒸久了都不会滑嫩,会发柴发干,所以注意蒸制时间很重要,把握不准在蒸制1个小时后可以拿出来看看,根据熟透度来决定时间。

以上就是我认为能使肉质滑嫩的办法,都是在排骨蒸制前处理时进行的,只要把排骨前面处理,再控制好时间,就能做出鲜香滑嫩的粉蒸排骨。

知识拓展

二、粉蒸排骨的实践操作

上面介绍了使粉蒸排骨的滑嫩的办法,下面就介绍具体制作方法,在实践过程中发现问题,掌握知识。

~~【粉蒸排骨】~~特点:软烂入味,香而不腻,肉质滑嫩

第一步:准备食材

主料:排骨600g 土豆300g

辅料:姜、蒜、葱花、蒸肉粉150g

调料:排骨酱15g、南乳酱15g、生抽4g、老抽3g、蚝油5g、花雕酒8g、白胡椒粉5g、白糖8g、生粉5g、蛋清1个。

第二步:处理食材

  • 排骨剁成4cm左右的块状,然后放入冷水,水中加入一点白醋,浸泡30分钟,然后捞出沥干水分备用。
  • 姜、蒜切末,土豆去皮切成大小均匀的块状备用。
  • 蒸肉粉加入少许水,让其发涨一会。

第三步:开始制作

1.沥干水分的排骨放入一个大点碗中,放入姜蒜末搅拌均匀,再放入所有调料搅拌均匀,最后放入生粉和蛋清,让排骨均匀裹些糊即可,腌制30分钟。

2.排骨腌制好后,放入蒸肉粉,搅拌均匀,让排骨表面均匀裹上一层粉即可。

3.把土豆块放入蒸笼中垫底,然后把粘好的蒸肉粉的排骨依次摆在土豆上,放入蒸锅中。

4.上气蒸1个小时左右即可,可以用筷子插入试试,如果没熟继续蒸,熟了撒上葱花美味即成。

==》【粉蒸排骨】疑惑解答

问:自己怎么制作蒸肉粉?

答:市场上蒸肉粉味型有很多种,有原味的、五香的、麻辣的等,颜色也有白色、褐色、红色等,不同蒸肉粉做法材料也不同,这里就以上面使用的五香蒸肉粉为例。

主料:糯米150g、红曲米10g

辅料:五香粉5g

香料:八角1颗、香味1片、桂皮1小块。

1.糯米清洗干净晾干,然后放入锅中慢慢炒至焦黄

2.米炒好后放入香料一起炒出香味。

3.然后把糯米、香料、红曲米、五香粉一起放入打碎机中,根据个人喜好粗细程度来决定打多大颗粒,然后倒出储存即可。

==》【粉蒸排骨】制作技术总结

1.排骨剁好用水浸泡是为了去除肉质中的血水,加入白醋是为了去腥除异。

2.如果用买的蒸肉粉,在腌制排骨的时候就要考虑蒸肉粉的咸度而减少使用调料。

3.土豆不需要另外裹粉,把土豆放在排骨底下,土豆就可以吸收排骨的味道以及掉落的蒸肉粉。

4.如果在家中用锅蒸,最好一次性把水放足,防止水干了需要中途揭开而跑了气。

5.蒸好的粉蒸肉需要马上拿出来以免汽水回落,滴到粉蒸排骨上面,影响口感。

6.整锅一般比较慢,需要1个小时左右,用高压锅20分钟左右即可。

最后总结

粉蒸排骨是很受欢迎的一道美食,但是不掌握好关键很容易造成口感不佳,想要粉蒸排骨肉质更滑嫩就得提前在腌制的时候处理好,可以通过加入白糖、生粉、鸡蛋、醋、以及控制蒸制时间来保证的排骨的滑嫩。上面介绍的这种粉蒸排骨做法简单美味,还有蒸肉粉制作方法,一般以及做的蒸肉粉比较香。

以上就是我对怎么才能使粉蒸排骨肉质滑嫩的见解,码字不易,欢迎点赞、评论、转发,我是水墨尚食,关注我,每天带来美食知识。最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

我是邻家郑姐,很高兴回答你的问题,粉蒸排骨怎样才能使肉质更滑嫩?下面我就来分享一下,如何做到粉蒸排骨,使肉质更嫩滑的。

食材

排骨500克,面粉100克,红薯粉和五香粉少量,料酒、生抽、蚝油各两勺。

方法

①把买回来的排骨用清水浸泡十分钟,这样可以除去血水,排骨洗净备用。

②把100克面粉、2勺红薯粉、1勺五香粉分别倒在碗里,加2勺料酒、2勺生抽、2勺耗油,再打入一个鸡蛋和排骨搅匀。

③准备一个蒸锅,蒸屉下面铺上芋头或者菜叶,再把刚才粘糊平铺在上面,大火蒸40分钟即可。

温馨提示:要想使排骨肉质嫩滑,在蒸排骨时,添加少许红薯粉和一个鸡蛋。

希望我的方法能给你帮助,我是爱做饭的邻家大姐,喜欢家人围坐在一起吃饭的幸福感觉,欢迎关注点赞交流,分享各种美食方法,让我们在做美食的路上携手前进。

很高兴能够回答您的问题。

粉蒸排骨,是川菜系中的一道传统名菜。它肥而不腻,清香鲜嫩,软烂入味,深受大众喜爱。

粉蒸排骨怎样才能使肉质更嫩滑?

想要做到肉质嫩滑,可以从几个方面入手。

  • 选材时选用【软排】或是【肋排】

排骨最嫩的部分,就是带着软骨的软排,然后就是肋排。这两部分肉质柔软松化,包裹着的脂肪较多,使得口感极为软嫩。

  • 腌制时加入【蛋清】

蛋清可以迅速包裹住肉的组织,将水分锁在里面,使肉质在食用时口感嫩滑。但是单独使用蛋清,效果并不十分明显。

  • 腌制时加入适量【生粉】

生粉里的植物蛋白酶,可使得肉里的蛋白质迅速分解,并且生粉里的碱性物质会使肌肉纤维受到破坏,让肉质变得松软。

  • 腌制时加入少量【醋】

醋里面含有的酸性物质,可迅速软化肌肉组织,使得食用时的口感松软,产生嫩的感觉。醋不宜多放,以免影响口味。

  • 腌制时加入【油】

加入油的作用,类似于蛋清的原理,都是可以将水分锁在肉里,而且可以让肉质更滋润,使得食用时口感嫩滑。单独使用也是效果不明显。

  • 裹粉时选用【粗粉】

裹蒸肉米粉时,选用颗粒较粗的米粉,在蒸制过程中,可以较好的产生膨胀效果,使得食用时口感嫩滑。

  • 蒸制时需要【开水上锅】

如果冷水上锅蒸,会使得蒸肉米粉吸收了过多的水分,难以很好的膨胀。而开水上锅,则避免了这种情况,让蒸肉米粉充分膨胀,使得食用时口感嫩滑。

分享一下我的粉蒸排骨制作方法

  1. 选择肋排(因为我个人不太喜欢软骨);
  2. 将剁成小段的肋排清洗后浸泡在清水里两小时,其间需要多次换水;
  3. 捞起并沥干水分后,加入料酒、生抽、胡椒粉、姜葱水、少量生粉、几滴醋、适量植物油,搅拌均匀,腌制20分钟;
  4. 裹上颗粒较粗的蒸肉米粉,并搅拌均匀;
  5. 等蒸锅里水开了,再放排骨进去;
  6. 中火蒸制25-30分钟,关火焖5分钟。

一锅软糯嫩滑的粉蒸排骨出锅了,每一根排骨都裹着饱满的米粉,口口都能吃到满足的幸福感。

以上回答希望对您有帮助。

我是美食爱好者老顽童,热衷于研究各地美食。

感谢阅读!

粉蒸排骨做到滑嫩,不是很难,说穿了还很简单。只是前提是要会做粉蒸肉,因为粉蒸排骨跟粉蒸肉一样做法,只是肉和排骨的区别。一个是纯肉,一个是排骨,出来味道也一个样。

粉蒸排骨蒸得肉质滑嫩,这个滑嫩的标准,应该是入口即化的感觉,不是滑肉片那样,泥鳅一样的口感。

这样就好说了,我们先把粉蒸排骨的烹饪过程分解开,着重介绍三个关键环节:

第一个,米粉。

粉蒸肉的灵魂是米粉,传统做法是自己炒制,如今市场有现货。

想吃到正宗的风味,就要自己炒制米粉,市场卖的没灵魂。因为米粉的味道是八角入了糊米香,味道挥发快,炒好后放一天就不是那个味了。尽管蒸出来看不到差别,但是味道差了许多。

米粉与排骨的比例,一般在10:2左右,一斤排骨,做二两米粉。大米不用淘洗,直接入锅,二两米放两个八角,中火偏小炒到大米焦黄。然后出锅破碎成碎米,破碎前挑出八角。

第二个,排骨。

按说排骨没得挑选,买的时候都是整根。不过用的时候有选择,最好的部位是胸茬软骨,其次是肋骨,最次是脊骨部分。

这么挑选的原因,是为了吃着感觉好。因为粉蒸排骨,有些连菜带饭一起吃的样子,不像清炖排骨可以啃干净。啃粉蒸排骨要带有米粉,感觉拖泥带水的。特别脊骨部分,啃掉了肉,扔了吧?上面还粘有米粉。不扔吧?又没肉可啃了。这道菜的精髓在米粉,这样吃着感觉不爽。

第三个,拌蒸。

排骨斩剁寸段,先用香葱切花、拍姜剁碎、甜面酱和生抽腌10分钟。一斤排骨的调料用量,葱姜适量,甜面酱一调羹,生抽100毫升。先用生抽化开甜面酱,再放入排骨,葱花姜末,拌匀就是。

腌好后,倒入米粉,拌匀,要求排骨均匀粘满米粉,摆入蒸碗。蒸锅上汽后,放入蒸碗,盖严,转中火。蒸40分钟就好了。

粉蒸排骨肉质滑嫩的诀窍,是蒸的时间。40分钟就蒸好了,60分钟就蒸到了脱骨,两小时则完全脱骨,而且不变形,筷子夹起来送到嘴里,真正的入口即化。

总结:粉蒸排骨完整操作提示。

⒈买排骨要注意这几点:

要求是新鲜排骨,这个不能麻痹。肉铺的排骨都是分割后的,不注意会分不清楚,有冷冻解冻的,也有卖不完冷藏的。买的时候看铺案上其他的肉,如果都是新鲜肉,基本可以放心点。如果有明显冻过的,通过肉的颜色和弹性程度,能比较容易分辨。

还有问题排骨,譬如病猪死猪。也是因为分割的原因,案板上摆放的肉和排骨,可能不是一个猪的。譬如肉的颜色浅,排骨的深,就要注意了。

⒉炒米要注意的是:

火候很关键,既不能炒糊,又要炒焦。就在已经炒焦还没糊的状态,味道最足。因为家庭做这道菜,炒米量很小,火力大小就成了关键。炒锅也有厚有薄,这里就不能统一给出火力和时间,只能提示炒的全过程,锅里保持微微起烟状态。

破碎炒米,不论用什么工具,不能破碎成粉,要保持在碎米状态。因为米已经炒焦了,破碎成碎米的时候,有部分成粉。这就够了,如果都成粉,蒸出来的米粉就成了糊,不好看,口感也不好。

⒊蒸米粉排骨的火候。

家庭蒸锅,不需要全程大火。保持在蒸锅锅盖的出气孔有轻微喷气状态。这样的话,火力就好掌握了。

1.准备排骨1千克用温水洗干净,沥干水分准备备用。

2.排骨里放入葱 姜 、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、糖、鸡精、食用油、及生粉搅拌均匀,用手不停地翻动一分钟,好让排骨充分的吸收调味,再腌制半个小时。

3把腌制好的排骨放在蒸肉粉里滚一滚,好让蒸肉粉能均匀的粘在排骨上,在排骨上撒上几粒花椒即可。

4.锅里水烧开,放入弄好的排骨,盖上锅盖,大火蒸上30分钟。

5.30分钟后关火开盖,用筷子戳一下,看排骨蒸的够不够熟透,然后撒上葱花即可开吃。

大家好,我是美食领域创作者:湘菜大厨不吃辣,很高兴能为你解疑答惑。

对于“粉蒸排骨怎样才能使肉质更嫩滑”这个问题问的恰到好处,因为这个菜好不好吃,关键在于排骨是否嫩滑和入味。以下是我今天从厨多年来的一个经验,供大家借鉴。

首先,要想排骨滑嫩我们要懂得如何挑选食材。做这个粉蒸排骨,我们一定要挑选猪身上的仔肋排,因为仔肋排是猪排里最嫩的一块地方。

其次,就是我们后面的一个具体的操作了。具体的操作里面也有非常重要的三点:1.就是仔肋排买回来之后泡去血水,下一步我们一定要把里面的水份完全的挤干,目的是为了后面腌制的时候可以把酱油、味精、生抽等兑好的料汁水可以打进排骨里面去,它这个排骨里面含有充足的水份,他吃起来才会嫩滑。

2.就是料汁水打进排骨之后我们可以加入1~2个鸡蛋清,当然也要看我们一个排骨的量来,如果排骨量多就多放几个鸡蛋清,然后裹在排骨上面。这是非常关键的一步,基本上很多做这个菜的人都是舍不得这个成本和不知道这个方法。所以说,这一步是非常关键。

3.鸡蛋清裹匀之后我们还可以放入少许的干淀粉,把排骨的水份完全的锁住,最后再放蒸肉粉下去,我们这个排骨蒸出来肯定会滑嫩,这是具体的一个操作细节。

最后,入锅蒸制的时候,也要注意一下,蒸这个菜的时候,一定要是锅里水沸腾了之后才可放入,如果是你刚刚开火,你就把这个粉蒸排骨放进去,无形之中,排骨里的水份都流失了,最后蒸好之后不好吃都难以发现问题所在。

好的,以上是小编为大家带来的一个分享,希望能够帮助到大家,如果有用的话,记得关注一下湘菜大厨不吃辣,去他的头条首页发现更多的做菜视频注意事项,谢谢大家。

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你好,我是瘦身美食的朱小妹

很高兴可以回答这个问题

粉蒸排骨想要嫩滑就先把排骨腌好放入适量的调料加上蛋清,淀粉腌制下,腌制好了以后裹上米粉蒸蒸上就可以了。这样蒸出来的排骨就很润滑。


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