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做蛋糕为什么不蓬松?

我是吃货小筑Vivi,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第420个原创回答。

“为什么在家做的蛋糕不蓬松?”很高兴与友一起探讨这个问题。

作为家庭烘焙爱好者,Vivi刚开始学习烘焙时也遇到过各种各样的问题,比如友说的蛋糕不蓬松也是其中的一类问题,根据Vivi的一些心得经验,大概有以下几种可能性,供大家参考,欢迎伙伴们补充!

1、针对需要打发鸡蛋的乳沫型蛋糕,如戚风蛋糕、海绵蛋糕,或者轻乳酪蛋糕。

(1)蛋白或者全蛋没有打发成功,或者打发不到位等,使蛋糕无法或者蓬松细腻的组织。建议购买新鲜鸡蛋,认真做好鸡蛋的打发,打发到位。当然也不能打发过度。

(2)打发蛋白/全蛋大量减糖或者不加糖;很多人对糖有偏见,觉得吃糖就会引起糖尿病、发胖,其实一个身体健康的成年人,结合本身的基础代谢和运用消耗,来安排均衡饮食,是不会发胖的。另外糖能够正常被人体代谢,并不是说吃糖就会引起糖尿病。

在海绵、戚风蛋糕的制作中,细砂糖除了是甜味剂,更是一种稳定剂,能够帮助蛋白/全蛋打发泡沫的稳定性,帮助产生细腻的泡沫。一般大量减糖或者不加糖打发的泡沫比较粗大,而且容易破裂,打发出来的蛋白霜或者全蛋气泡不稳定,容易消泡。如果因为个人口味要减糖,建议适量,毕竟我们吃的是甜品。

(3)使用的面粉筋度太高,或者过度翻拌引起面粉起筋都有可能导致蛋糕不蓬松。建议选择低筋面粉,避免过度翻拌,无干粉混匀即可停止翻拌。

(4)翻拌不均匀,包括蛋黄糊和蛋白霜的混合,加入面粉以后的混合。

(5)操作引起的面糊消泡。比如面粉没有提前过筛,翻拌过久或手法不对,放入烤箱前等待时间太长等都可能引起面糊消泡,从而导致整个蛋糕的体积变小,不蓬松。建议:面粉提前过筛备用,翻拌材料均匀即停止,掌握正确的翻拌手法,提前预热烤箱,面糊完成就立刻进入烤箱烘烤。

(6)温度不够或者烘烤时间不足。建议根据自己的烤箱情况调节温度和时间,注意观察蛋糕成熟的过程,在适当的时间出炉。

2、针对重油蛋糕,需要打发黄油来获得蓬松的体积,一般需要辅助泡打粉。

这类蛋糕的代表有马芬蛋糕、磅蛋糕等,一般液体比较低,可加入各种果干坚果,口感丰富实在。

(1)黄油没有软化或者打发到位使之无法打入大量的空气,造成成品的体积蓬松度不足。建议:黄油软化和打发到位。冬季可以辅助吹风机等、坐温水等方式软化保温。当然软化或者打发过度也会引起蛋糕不蓬松,特别是别把黄油融化了,否则失去了黄油的乳析性,所谓“过犹不及”!

(2)泡打粉失效或者用量过少。建议:购买小包装泡打粉,做好避光防潮保存。用量按照配方的建议量使用,不要随意减少或者不用。无铝泡打粉使无害的,可以放心使用。

(3)同乳沫型蛋糕(3)

(4)同乳沫型蛋糕(4)各种材料翻拌不均匀。

(5)同乳沫型蛋糕(5)

(6)加入的液体材料温度太低,造成水油分离。在冬季尤为突出。液体材料略微加热,少量多次与黄油混合,如果出现水油分离,可以将放入1-2勺配方中的面粉,帮助吸湿待恢复正常再进行下一步操作。(下图就有点水油分离了,这种多因为加入的材料、环境温度低和黄油软化不到位造成。)

以上就是Vivi根据我们家庭烘焙中的两类常见的蛋糕,针对“为什么在家做的蛋糕不蓬松?”这个问题的可能性分析,希望对大家有帮助!

纯手工作答,如果Vivi的回答对大家有帮助, 欢迎大家点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧!友的一评一转都是对Vivi最大的肯定和支持,感谢伙伴们的支持!

伙伴们,你们对于蛋糕不蓬松有什么心得体会呢?欢迎在评论区分享你的独特观点!期待再次沟通!

您好,我是爱做饭的多多妈妈,也是美食头条号【魔多厨房】的作者,很高兴回答这个关于蛋糕制作的问题。因为我是一名妈妈,我的孩子们都很喜欢吃蛋糕,所以我才学着自己在家里制作蛋糕。对于烘焙,我是一个自学者,没有去接受过专门的培训,只是从网上找了很多配方自己来试验,所以我也是从失败中走出来的。经过了数次的失败后我摸索出来了制作经验,目前我自己制作的蛋糕我个人是比较满意的,因为低糖低油甚至无油,对于家庭制作来说,更加的健康,也更适合孩子们食用。

如果您在家做的蛋糕不蓬松,作为一个曾经的失败者,那么我想原因应该出以下几个方面,罗列出来,供大家参考。

1、制作戚风蛋糕需要分蛋制作,鸡蛋一般需要冷藏后使用,冷藏后的蛋清在过发过程中会更稳定,不容易消泡。而制作海绵蛋糕的鸡蛋是全蛋打发,则是需要常温的,而且在打发过程还需要放在温水盆里边保温边打发,所以在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕里温度是有区别的;

2、打发的状态,以戚风蛋糕的蛋清打发为例,打发出来的蛋清是细腻洁白、泡沫状的,打起打蛋头可以有直立短小的小三角,这样的状态叫做干性发泡,用来制作六寸或八寸甚至更大的戚风蛋糕的,如果没有打发到这种程度,在翻拌蛋糕糊的过程中就会消泡,导至蛋糕成品不够蓬松;

3、第三个重点在于打发后的翻拌了,打发的蛋清要和拌好面粉的蛋黄糊拌在一起才会是蛋糕糊,那么翻拌时的手法就很重要了,一般要求“快、准、匀”,而且在拌的过程中不能转圈搅拌,要从下往上翻拌或者切拌,如果转圈搅拌的话就会引起消泡,从而使蛋糕糊高度不够,做出来的蛋糕也就不蓬松了。

4、烘烤的过程中也需要注意,因为每个烤箱即使同品牌同型号的烤箱多少也会有些许的温度差异,所以在烘烤过中,别人食谱中的温度和时间仅供参考,具体的时间和温度还要靠自己熟悉自家烤箱来决定,不过现在新出的烤箱技术上在不断进步,温差问题已经改善很多了,但还是需要注意的。

5、最后就是烤出来的蛋糕,如果是全蛋海绵蛋糕可以正常放凉散热,也不会回缩,但如果是戚风蛋糕,就必须及时倒扣散热,否则蛋糕会回缩,也会使蛋糕不蓬松。

以上是我个人总结的制作蛋糕的经验,蛋糕为什么不蓬松,影响是很多方面的,小伙伴们制作的时候要注意检查自己的问题出在什么地方。下面我分享一个我制作的戚风蛋糕的制作过程,如果小伙伴喜欢,可以试着做一下。

可可戚风蛋糕

原料:冷藏后的鸡蛋5个、纯牛奶110g、低筋面粉90g、可可粉 10g、绵白糖65g;

【食谱制作过程】:

1、把牛奶放在小盆里,五个鸡蛋的蛋黄放进牛奶盆里,用手动打蛋器搅拌均匀;

2、牛奶和蛋黄彻底融合后,把低筋面粉过筛到牛奶蛋黄盆里,再把可可粉也过筛到盆里,面粉和可可粉可以混合后一起过筛,也可以分开过筛,过筛这个程序不可以省略,这样可以让面粉里的结块去除,面粉细腻,方便拌均匀;

3、用刮刀上下翻拌均匀,将粉类和液体混合的时候请不要转圈搅拌,要上下翻拌,以免面粉起筋;

4、拌好的面糊顺滑,有流动性,落在盆里还会留有纹路,不会马上消失;

5、再来处理蛋清,蛋清放在一个无油无水的打蛋盆里,放上绵白糖,或者细白砂糖都可以;可以在蛋清里加几滴鲜柠檬汁或者白醋帮助打发,并且能去蛋腥味,也可以不放。

6、用电动打蛋器打发,打好的蛋清洁白呈泡沫状,打起打蛋头可以看到有直立短小的三角形,这样就把蛋清打发完成了;

7、把打发的蛋清取出一半放在拌好的可可面糊盆里;

8、用刮刀上下翻拌,使打发蛋清和可可面糊融合在一起,切忌转圈搅拌,以够消泡。拌完以后的状态应该是细腻蓬松的感觉;

9、再把拌好的可可蛋糊倒回另一半的打发蛋清中,继续用刮刀上下混合拌均匀;

10、蛋糕糊拌好了,拌好的可可蛋糕糊颜色比之前淡了很多,依然细腻有蓬松感,如果到这一步的时候盆里的蛋糕糊稀软表面有气泡,那就说明蛋糕糊已经消泡,搅拌失败了。

11、把拌好的蛋糕糊倒进蛋糕模具中,我这里用的是阳晨中国红系列的八寸中空蛋糕模,蛋糕糊倒进后大约八分满,蛋糕糊倒进去后不会是平整的,把模具拿起来,轻震几次就可以将蛋糕糊震平整,同时将多余的气泡震出;

12、烤箱140度预热,下层,上下火,烘焙60分钟即可;每个烤箱的温度都会略有不同,可根据自家烤箱的特点进行调整;

13、烤好的戚风蛋糕取出后要立刻倒扣,等放凉后再行脱模,虽然我这个蛋糕配方里没有油,但是蛋糕模具是不粘的,所以脱模也很方便,我这是手动脱模,形状也很完整;

可以看得出这个蛋糕整体是非常松软的,而且这个配方里也没有放油,属于低糖无油型的蛋糕,平时做给孩子们吃也是很放心的。我喜欢自己制作蛋糕的主要一个原因就是可以让家人吃的放心些,不会过量的涉入油和糖,而且口味上还可以自由的调换。

下面这个是我用果粒橙饮料制作的戚风蛋糕,也很好吃,有点淡淡的橙子味,用新鲜的橙子榨汁也可以制作。

掰开的蛋糕组织很是松软;

下面这个是蒸蛋糕,用的也是无油配方,松软可口还不不火,我用的蒸汽烤箱蒸的。

还有这款用胡萝卜制作的蒸蛋糕,也很好吃哦。

只要掌握好了制作蛋糕的技巧,多试着做几次,摸索出经验,就能够随心所欲的制作美味松软的蛋糕了,其实自己在家做蛋糕也是很容易的。如果题主或者其他小伙伴们还有什么疑问,欢迎关注我的头条号和公众号【魔多厨房】,留言给我,我们可以一起交流分享蛋糕的制作经验。

感谢您的阅读,以上是我对这个问题的回答,希望能够帮助到题主和更多的小伙伴们,祝您生活愉快。

很高兴回答这个问题,我是晨末记食,关于做蛋糕为什么不蓬松?

我们现在在日常生活中家里都是会备有烤箱等生活电器,都是为了能在家自由的做出美味的食物,烤箱我们经常做的就是蛋糕了,在外面买的蛋糕添加剂太多不放心,在家做完全没问题,就算没有烤箱也能做呢,但是很多人没掌握好技巧,在家都做出了“蛋饼”,一点都不好吃!

其实我们做蛋糕要知道蛋糕要怎么蓬松!

一,蛋白:蛋白是成功蛋糕的完全支撑体,如果要看一个蛋糕是否成完全取决于蛋白的打发,蛋糕的打发一般都是湿性打发以上(打蛋器拉起来有大弯钩),要想蛋白更加温定需要打发到干性发泡(打蛋器拉起有小直角),这样打发好的蛋白非常细腻,蛋白打发好了,这个蛋糕就完成了一半了


二,温度:烤箱的温度也是影响一个蛋糕的关键因素之一,温度必须温度,温度太高,蛋糕容易速度膨胀,外焦里不熟,温度太低,蛋糕很难蓬松,烤不熟容易凹陷,最好的解决办法,就是用温度计测量烤箱的实际温度和上下发热管的温差,再进行调温烘烤,等会教你测量烤箱温差

三,手法:翻拌的手法很重要,要使用Z字形的翻拌手法,不能画圈搅拌,容易消泡,而且翻拌好的蛋糕糊,用力一震,就要放入烤箱了,如果静置时间太长也会使蛋糕糊消泡,蛋糕容易发不起来

教你测量烤箱的实际温度

烤箱空烤的时候,放入温度计,200度烤,15分钟后温度计显示相差多少度,就是你烤箱的温度,所以我们只要测试好烤箱的温度,再调节温度的测试,这样就能很好的了解烤箱的脾气了!

蛋糕

食材:鸡蛋5个,白糖50克,白糖25克(蛋黄用),水50克,低筋面粉80克,无味植物油50克,柠檬汁(白醋)几滴(8寸蛋糕方)

做法:

1,把鸡蛋和蛋清分离出来

2,把糖加入蛋黄,搅拌至顺滑状态,再加入油和水,再充分地搅拌至顺滑,再加入面粉,面粉要过筛一下,再加入蛋黄中,画z字形搅拌至无颗粒状态,放一旁备用

3,把50克白糖分3次加入蛋白中,加入柠檬汁或者白醋,打至干性发泡即可

4,把3分之一蛋白,放入蛋黄液中,切拌手法,搅拌均匀,再把混合好的蛋糕液放入蛋白中,切拌手法,拌至均匀的蛋糕液

5,把蛋糕液用力一震,把大气泡震出来,然后用牙签把表面的气泡,画圈,把气泡划掉,烤箱预热上下管温度170度,烤40分钟左右即可

6,时间到了后,拿出来蛋糕,用力一震,把蛋糕中的热气震出来后,倒扣放凉,脱膜即可


小贴士:

1,打发蛋白的盆一定要无水无油

2,烤箱的温度根据在家的烤箱脾气来设置,大约在170度上下

3,蛋白和蛋黄混合的手法一定要快然后还要均匀,搅拌好就塞进去烤箱

4,如果没低筋面粉,用普通面粉里加入4:1的玉米淀粉即可(低筋面粉更蓬松)

5,蛋糕一定要凉透了才脱模

只要上面这几点都掌握好了,在家烤好的蛋糕也是松软有弹性的,支撑力非常好,你们学会了吗?

有什么不懂或者失败的可以留言,我会一一解答哦!

希望我的回答可以帮到你,我是晨末记食,想看到更多的美食回答和文章,请记得关注我哦!

蛋白没完全打发,鸡蛋,面粉比例不当,还有就是加少许发酵粉估计会更好,面粉100g,牛奶150ml,鸡蛋四个,蛋白,蛋黄应完全分离,蛋白打发,筷子插到里面不会倒

1.原料不对

做蛋糕宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

2.材料配比不对

制作蛋糕的时候如果配比不对就容易出现蛋糕不蓬松的情况,尤其是面粉放得太多,或者是糖放得太少的情况下。面粉和蛋液的比例一般为1:1,一般是一个鸡蛋配一勺(大汤匙)面粉,根据面粉来决定鸡蛋的个数。

3.蛋白未完全打发

蛋白如果没有完全打发也有可能会导致蛋糕烤出来不够蓬松,把蛋白打成蛋白霜,就是泡沫状的,打成了之后就算你把碗倒过来 ,蛋白霜也不会流出来,那样才算成功。

4.搅拌方法不对

如果在搅打的过程中没有出现问题,全蛋也打发了,但是在拌合的过程中搅拌过久,导致消泡,也会失去蓬松感。拌合的过程中,要保持打发起来的气泡,才会有蓬松感,所以拌合动作要轻柔,但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料,例如粉类、油脂、水分,整个拌完之后必须维持住蓬松感,这样去烘烤才会膨胀。

蛋糕不蓬松一般有几个原因:

1:低筋面粉要提前过筛,加入面粉后不能过度搅拌,过度搅拌会使面粉起筋蛋糕不蓬松

2:蛋白打发不好。蛋糕的蓬松度与蛋白打发有着直接关系,打发过程中会进入空气,这些空气就会使蛋糕吃起来有蓬松感,打发蛋白糖分三次放入,一直打到硬性发泡,打蛋器提起来有个小三角

3:搅拌手法不对,导致消泡。蛋黄糊加入蛋白霜后要用翻拌的手法拌匀,而且不能翻拌太久,只要看不见蛋白霜就可以了

我里面有一个做蛋糕的视频,有兴趣可以看一下



你好,我认为哈蛋糕不够蓬松往往是因为蒸面包的温度不对导致的,温度越高蒸出来的面包越硬,还可能与蛋清没有被完全打发有关,蛋清的打得越散蛋糕就会变得蓬松,当然还与泡打粉有关,泡打粉加多了也会导致蛋糕变硬,不够蓬松,以上是个人意见,不喜勿喷,谢谢大家!

要搞清楚做蛋糕为什么不蓬松,首先要了解蛋糕膨松的原理,才好对症下药~

蛋糕的膨松作用是指面团或面糊中的空气,在烘焙过程中受热膨胀,使产品体积增大,促使产品定形,达到预期质地的作用。这些气体必须是一直留在产品中,直到其结构固定,不再变形(定形过程是面筋与蛋中所含蛋白质受热凝固,以及淀粉产生胶化作用的结果)。

我们知道制作蛋糕需要打发鸡蛋,鸡蛋打发的状态决定了蛋糕成品的膨松程度,打发好的鸡蛋调成的面糊会形成均匀的气室,所以空气是蛋糕膨胀的唯一因素。即使有的配方加入泡打粉、小苏打等化学膨松剂,气室也可提供空间保住其产生的空气。所以蛋糕不蓬松的第一个重要原因就是鸡蛋打发不到位。

我们在做蛋糕时,无论是打发全蛋的海绵蛋糕还是打发蛋清的戚风蛋糕和天使蛋糕,气室都是通过鸡蛋和糖搅拌而成的。

第一个要注意的是打发的温度,要想获得最佳的发泡效果,鸡蛋和糖的混合物应在微热状态下(约38℃),所以打发时可在打蛋盆下垫一盆热水;

第二是搅拌的方法,建议采用电动打蛋器或厨师机搅拌。

戚风蛋糕、天使蛋糕:开始时高速搅拌,搅拌至提起打蛋器会有尖角立起且顶部微微弯曲,这时调低速搅拌三十秒到一分钟整理气泡以保留更多的气室,至于糖分三次加还是一次性加入,根据我的经验来说并没有太大的区别。另外打发前可以在盆中滴入几滴白醋或者柠檬汁,可以起到稳定蛋白的作用。

海绵蛋糕:全蛋和糖混合,温水浴打发,高速打至提起打蛋器在蛋糊表面画圈(或其它形状,随意><),会留下明显的痕迹且不会立即消失即可。

第三则是烤箱温度,一般烤蛋糕的温度在150℃-170℃之间,温度过低的话,放入烤箱后蛋糕糊会快速消泡,这样烤出来的蛋糕就会很密实,不够蓬松;温度过高时,蛋糕会快速定形,来不及膨胀,同样会导致蛋糕长不高,而且会开裂,这一点因为每个烤箱的性能不同,所以可能需要多试几次,孰能生巧。

以上是个人制作蛋糕的一些经验,希望对你有所帮助~

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