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炼制红油的香料粉什么时候放合适?

红油是酒店中经常使用一种料油,不仅能使菜肴油光红润,还能增香提味,一般是在菜肴起锅前放入,食材裹均匀即可出锅,也可在制作凉菜、火锅中使用。红油根据用途不同,也分为很多种,有香辣红油、麻辣红油、豆瓣红油、火锅红油等,共同点就是都是红油,不同点就是制作时材料有所区别。

导读:炼制红油的香料粉什么时候放合适?

炼制红油时加入香料一般是为了增加红油复合香味,同时也能有助于去除油中的异味。而炼制红油一般有两种方法,一种是锅中烧油,使用豆瓣酱加辣椒小火慢慢熬制而成,另一种是锅中把油烧到一定温度,然后淋在辣椒粉上,然后静置24小时候而成。

两种炼制红油的方法都会用到香料,而香料在炼制红油时也会有两种状态,一种完整的,另一种是粉碎颗粒状,而把香料粉碎成粉状的比较少见。根据香料的状态不同,香料投放的时间顺序也不同,一般整颗的香料都会提前放入油中熬出香味,然后打捞出来不用,而香料粉我认为应该最后,在油温较低时放入,理由有以下几点。

一、香料在高油温下时间长了会糊,形成苦味,而成粉末状更经不起高油温,由于无法观察到香料在油中的变化情况,因此也很难掌控油温的温度,只能用低油温浸泡出香味。

二、一般熬制红油都会把香料激发完香味后就捞出不用,而粉末状无法捞出只能留在油中,因此只能最后放入,避免香料粉在熬油过程中时间过长而发苦,还容易让油浑浊,做出来的红油不够明亮。

三、最后在低油温下放入易操控,香料粉会随其他材料沉淀在红油底部,而低油温不需要担心香料粉会糊发出苦味,既不会浑油又可以激发香料粉香味,

以上几点就是香料粉需要最后在低油温下进行的理由,香料粉在红油中一般出香比较快,怕高温,不需要提前长时间熬制。

实践操作

通过上面的分析,我认为香料粉比较适合油温升高后淋辣椒粉的制作的方法,提前把辣椒粉和香料粉搅拌均匀,然后再淋油,这样香料粉就可以随辣椒粉一起激发香味,一起沉淀,还有出香快的特点。下面就进入实践中,分享一款香辣红油制作方法。

~~【香辣红油】~~特点:色泽红亮,香辣味浓

第一步:准备食材

主料:子弹头辣椒400g、灯笼椒450g、干七星椒100g

辅料:生姜150g、洋葱100g、大葱100g、小葱50g、香菜50g、白芝麻50g。

香料:八角15g、桂皮20g、山奈10g、香味3g、草果2个、小茴香3g、紫草20g。

第二步:食材处理

1.把三种辣椒都清洗干净,然后晾干。

2.起火开小火,把锅烧热,把三种辣椒放入锅中小火慢慢炒,炒制表皮焦脆而不糊,用手轻轻一捏就可以粉碎为好,然后倒入石臼或者粉碎机中打碎,分两次,一次打粗一点,一次打细一点。

3.把生姜切片,洋葱切丝、大葱切段,切好备用。

4.把所有香料温水浸泡10分钟左右,然后沥干水分,用粉碎机打成粉末备用。

第三步:开始制作

1.起锅开火,放入菜籽油5斤,把油温升到8层热(240℃左右),让菜籽油断生成熟油,减少青涩气味,然后油温降到7层热(190℃左右),把辅料都放进去炸。(白芝麻不放)

2.把辅料放进去后要转小火慢慢浸炸,油温保持170℃左右即可,直到所有辅料炸至枯黄,然后捞出不用。

3.把打碎好的两种辣椒粉和白芝麻合到一个盆中,然后把红油分次淋入盆中,一边淋油一边搅拌让辣椒粉受热均匀。第一次油温180度左右淋入三分之一的油,第二次160度左右淋一次,第三次140度左右全部倒入。

4.所有的油倒入以后,静置24小时以后才可以使用。

==》【香辣红油】疑惑解答

问:为什么要选择子弹头、灯笼椒、七星椒,其他辣椒可以吗?

答:子弹头辣椒色泽鲜红,辣味一般,灯笼椒肉厚籽少,香味十足辣味也一般,而七星椒皮薄肉厚,香味十足辣味高,这三种辣椒组合可以相互互补香味好,辣味高。当然也可以用其他辣椒,比如二荆条干辣椒色泽红润辣味一般,新一代干辣椒香味浓郁,辣味不足,辣椒王辣味高,香味也好,这三种也可以搭配使用,香辣红油标准就是色泽红亮,辣味足就可以。

问:为什么要分三次淋油?

答:油如果一起倒入辣椒粉中很容易溢出容器(除非容器边围高出辣椒粉很多),而且油温不容易控制,弄不好就会让辣椒粉产生糊味,香料粉也会出苦味,而分三次还有另外的好处,高油温有利激发辣椒和香料的香味,中油温可以激发辣椒辣味,最后低油温浸泡是为了辣椒出色,让油更加红亮。

==》【香辣红油】技术总结

1.辣椒清洗可以有效去除辣椒表面灰尘和杂质,使练出来的红油更加红亮。

2.练红油最好使用菜籽油,因为菜籽油香味充足,一般的大豆油香味不足。

3.炸辅料可以增加红油的香味,也可以去除菜籽油的特有的青味。辅料不能炸的太过,否则有苦味出来,影响红油口感,炸到辅料干枯颜色金黄就好。

4.辣椒炒干后打碎成粗细两种是为了增加红油的层次感,细辣椒粉更容易出色,粗辣椒粉出香。

5.熬制好的红油需要放置24小时效果最佳。

最后总结

练制红油一般有两种方式,一种用豆瓣酱加辣椒熬制而成,另一种是油温达到一定的温度然后淋在配比制作好的辣椒粉中,不论是那种方式,香料粉都要最后,低油温放入,因为香料粉在高温下容易糊,产生苦高。最后我介绍的这款红油制作方法,让香料粉和辣椒粉融合,然后淋油激发香味,方便快捷,操作简单,香料粉出香快。

好啦!以上就是我对炼制红油香料粉什么时候放的个人见解,我是水墨尚食,想了解更多美食知识以及制作方法,请关注我,每天带来分享。欢迎留言评论、点赞、转发,最后,感谢阅读。

注:图片来自网络,如有侵权请联系删除。

本期导读:练制红油的香料粉什么时候放合适?

大家好我是千味山美食!说起红油可以说是川菜里的主角,但是国内餐饮各地用的红油也不一样,熬制方法也是每个师傅方法可能都有不同的地方,说一下我的见解,纯粹经验之谈,希望能帮到你!

红油放香料一般分两种,一种是整粒的香料,一种是打碎的香料粉,下面说一下两种的区别和放的方式:

⑴香料粉:首先说一下题主问的是属于香料粉,可能是做:凉皮,烤面筋,以及其他地方小吃的红油!熬制出来的红油香料味浓厚,可能比辣椒味更突出!

放入时间:香料粉一般建议关火后放入,倒入时注意温度太高时需要把香料粉加入少量的水搅拌一下,防止香料炸糊,香料如果油温过高就会发苦,发涩,香味基本都没有了,所以放的时候一定要注意油温的控制!

⑵整粒香料

一般川菜里熬制红油都是整粒的香料,一般这类红油主要突出辣椒油的香味,少放香料为佳!

放入时间:这类红油制作都是提前放入,小火慢熬才能挥发出香料的香气,一般熬制时需要用水浸泡一下香料,这样味道才更香!放多了有点喧宾夺主了尽量少放为好!

以上是熬制红油时香料的放入方式,基本世面上的红油,如果是放香料的,基本就是这两种方法,知道你红油的用途,掌握好温度红油基本就能搞定!

下面分享一下我们在家怎样制作简单的红油,可以说红油是百搭调料,值得收藏!

准备食材:辣椒粉100克,豆掰酱100克,八角,香叶,桂皮,白蔻,花椒,香茅草,茴香各5克,色拉油1000克,葱姜各50克

制作方法:

㈠:首先把准备好的香料,八角,桂皮,香叶,白蔻,香茅草,花椒清洗一下,放入盆里加入适量的温水泡10分钟!

㈡:锅内加入油,接着放入葱姜,把香料控水后放入锅内,开小火一直熬制葱姜变成金黄色,放入豆掰酱,小火持续熬制20分钟左右!

㈢:把干辣椒粉加入30克左右的水搅拌一下,接着把辣椒粉慢慢倒入,少放多次加入,加入时注意搅拌锅内的油,让辣椒粉彻底溶解,全部倒入后小火熬制约15分钟左右,辣椒粉微微变色即可关火!

这个熬制辣椒油的方法属于酒店餐饮缩小版的方法,也适合家庭制作,制作好红油储存起来可能用上三个月都没问题,这款红油是百搭调料,喜欢吃辣的一定要收藏起来,以后用的着!

制作小贴士:

①:熬制红油必须要放入葱姜进去,这样红油的香味会更香,味道好!

②:香料必须要用水泡一下,这样香料不易糊,而且香料的香味会更加浓!

③:豆瓣酱倒入后必须要不停的搅拌,原因是豆瓣酱含水,容易沉底糊锅!

④:辣椒粉需要加入适量水,主要作用防止直接放入油温高容易糊,变色!

⑤:整个过程中火不能太大,容易糊,而且红油需要慢慢熬制香味才更香!

结语:红油的熬制无论香料是粉还是颗粒状,都要小火慢慢熬制,火大熬制的红油颜色差,而且没有香味,所以熬制红油需要耐心!

我是千味山美食,带你玩转美食,用玩的心态做美食,美食就要好好享用!不定时会直播做馒头,每天分享美食教程和制作小窍门!

部分图片来自网络,如有侵权请联系删除!

您好,很高兴能回答您的问题。

红油是我们家常烹饪中不能少的调味品,不仅能提味增香,也能让颜色更加漂亮。

如题,炼制红油时香料粉什么时候放呢?

建议等油温五层热时再放,其一不会因为油温太高而炸焦,其二也能激发出香料粉的香味。

但是我个人建议还是直接用香料,不用香料粉为好。

那么怎么才能做出较好的红油呢?

  • 选择食材配料。辣椒粉一般用三种,子弹头干辣椒,二荆条干辣椒和红灯笼干辣椒,直接在市场上买打好的粉即可,方便,味道也不会差到哪里去。香料准备八角,桂皮,白芷,香叶,老姜,香葱,香菜,洋葱即可;

  • 将三种辣椒面按1:1:1倒入铁盆中并加入熟芝麻搅拌均匀。干香料用水清洗干净,打湿,这样不容易炸焦;
  • 炼制红油一定要用菜籽油,农村压榨的最好,这样才香。炼制时先将菜籽油烧至冒青烟后关火,这样能有效去除菜籽油的生味,等油温五成热时下入香料,中小火炸至干香,捞出后,等油温在五层热左右导入到准备好的辣椒面中并不断搅拌。

  • 然后放置过夜就行了。

希望我的回答对您有帮助,另外,我也录制了一起做香辣红油的视频,感兴趣的话可以去看看。

倪我食间,美食一刻,有倪有我!

炼制红油香料放置的最佳时间,要看您香料是整个的还是打碎了的,如果是整个的香料,炼好后捞出去,那就熬制20分钟左右,如果要是打碎的面那就出锅前放就可以了。



香料的处理方法是,在熬制前用白酒或者是花雕酒润湿药料,最好提前半个小时泡制,这样有利于祛除药料当中的邪味。

整个的香料需要多泡一个小时,熬制的时间根据原料的多少,要在10—30分钟。最重要的是熬制香料的火候要控制在120度以内。



现在我把我用了很多年,逐渐修整的辣椒油配方和大家分享:

菜籽油5千克

二斤条辣椒300克,新一代辣椒400克,灯笼辣椒300克。八角30克 草果30克 白芷20克 白扣20克 香叶10克 丁香8克

大葱300克 生姜200克



做法:

  1. 把各种药料粉用搅拌机打碎,泡上50克二锅头。
  2. 三种辣椒一半用烤箱烤制表皮酥脆,用石杵磨碎备用,另外一半辣椒不用烤制,直接用磨碎机磨碎。
  3. 菜籽油烧开晾到160度。下入葱姜,小火炸制10分钟,炸干捞出不用。
  4. 把生辣椒拌入药料面,加少许色拉油,并分成两份,等油温上升到160度时,浇在辣椒面上,把另外一份生辣椒面倒入浇完的辣椒面上,等油温降到120度时再次把剩余的油浇到辣椒上,拌匀后再加入烤熟的辣椒面,迅速和匀,撒上熟芝麻。用保鲜膜包好,放置两天方可使用。
  5. 我下的药料味稍微多,尤其白芷的香气在辣椒油里的味道非常好。
注意事宜:
  1. 根据需要调整药料的使用量,如果想要纯辣椒香味可以减少药料的使用。一般不要超过油的3%。
  2. 三种辣椒混合,能起到互补的作用,二斤条颜色香度最好,新一代价格适中,辣度够用,灯笼椒香度醇厚。
  3. 之所以烤熟一半,油沏一半,是前者因为烤熟香度释放的干香,油沏的辣椒更能释放辣椒和菜籽油的醇香,最后放烤熟的辣椒是防止炸糊。
  4. 最后焖制的时间一定要至少两天,使辣椒和油更好的融合,利于出香!
  5. 分两次浇油,第一次是释放辣椒的香味,第二次能够更好的保留颜色。
倪我食间,美食一刻,有倪有我!

欢迎各位有不同意见在下方留言,我将一一回复!本人有二十多年餐饮经验,水平不是最高的,但是一定是最愿意分享的美食作家。也欢迎同行多多指正!

炼制红油其实非常简单。第一种方发,如果你用香料粉炼制,那么你司以把香料粉和辣椒粉放在一起加入少许凉油把它拌均匀,这样香料粉不容易糊。然后锅内加入色拉油或菜籽油,放入大葱段和姜片加入少许紫草上色,紫草是一种天然的植物对人体没有伤害,炸制大葱和姜片没有水份以后就可以捞出。不要炸糊,等油温降制四五成热时,加入拌匀的辣椒粉和香料粉中,边加边搅动,这样不容易炸糊拌好的香料粉。这样炸出来的辣椒油香味突出颜色红亮,凉透静止几个小时以后既可使用。第二种方法就是用整的大料用水浸泡透捞出,控干水份,然后锅内放油加入大葱段和姜片再加入少许紫草,炸制出料香味,炸干水份后把香料大蔥和姜片紫`草捞出,等油湓降制到四五成热时,倒入用凉油拌均匀的辣椒粉中,边搅动边拌.拌均匀,静止几个小时后油和辣椒分离既可使用。

炼制红油的香料粉,可以直接焖到油里边,也可以放大葱的时候放到油里炸,这里涉及到两种做法,具体的做法如下:

1.干辣椒,花椒,炒脆,捣碎或者刀剁,放入大桶里,加入白酒,白糖搅拌均匀。

2.香料打成细粉,跟辣椒面混合起来。

3.锅里烧油,240度断生,冷却到160度,加入大葱,洋葱,生姜炸至金黄捞出不要。

4.锅里油温160度的时候,慢慢倒入辣椒面里,焖一晚上红油即成。

这个方法里,香料粉直接最后焖油里的。

还有一种方法:

香料不粉碎,用水泡发,跟大葱一起投入,炸干,捞出,等到把油倒入辣椒面里后,再把炸干的香料投入油中,焖起来。

总的说来,香料不易长时间处于高温环境中,很多香料中的芳香物质在高温下极易挥发,选择合适的时机投放,可以使香料的香味最大化呈现。

红油的做法有很多:

香辣红油

1. 香辣红油的制作方法

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。

②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。

④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

麻辣红油

2.麻辣红油的制作方法

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

方法:

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

鲜椒红油

3.鲜椒红油的制作方法

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

方法:

① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。

② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。

提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

五香红油

4.五香红油的制作方法

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法:

① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。

② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。

③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。

提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

泡椒红油

5.泡椒红油的制作方法

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深红色,停火。

④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:色泽深红,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

豆瓣红油

6.豆瓣红油的制作方法

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法:

① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:油质深红,酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合红油

7.混合红油的制作方法

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

方法:

① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。

特点:酱酯香浓,油润色红。

提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

火锅红油

8.火锅红油的制作方法

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法:

① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点:鲜辣纯正,红亮透明。

提示:炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

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